Spesso quando ci si riferisce alle parole marmellata confettura e composta c'è molta confusione e quando dobbiamo scegliere non abbiamo le idee chiare su cosa acquistare.
Questi tipi di conservazione della frutta hanno origini antichissime e ci sono testimonianze che risalgono all'antica Grecia, dove era solito cuocere lentamente le mele cotogne con il miele. I Romani invece immergevano la frutta intera nel vino passito, vino cotto, mosto o miele al fine di poter dolcificare e conservare la frutta fresca per poterla riutilizzare tutto l'anno. Si utilizzava il vino o il miele perchè l'utilizzo dello zucchero fu introdotto nell'attuale Europa solo nel periodo delle Crociate. Ci sono varie leggende riguardo l'invenzione della marmellata che conosciamo noi oggi. Per esempio si narra che la marmellata sia nata grazie a Caterina d'Aragona che amava le arance e, allontanandosi dalla sua terra per sposare Enrico VIII aveva nostalgia dei frutti della sua terra e per questo motivo si sperimentò il metodo di conservazione della marmellata. Per quanto riguarda il nome “marmellata” invece si pensa che derivi da Maria de' Medici, moglie di Enrico IV di Francia, che dopo la gravidanza aveva bisogno di riprendere le forze e i suoi cuochi fiorentini idearono una gelatina di frutta e la servirono con un biglietto “pour Marie malade” da cui in francese “marmelade”. Ma qual è la differenza tra questi tipi di conservazione della frutta?
Marmellata : è una preparazione cremosa dolce a base di agrumi (limone, arancia, pompelmo, mandarino). Si utilizza il succo, la polpa, l'acqua e lo zucchero e volendo si può anche utilizzare la buccia. Gli agrumi sono ricchi di acidi organici e pectina che hanno un forte potere addensante naturale e per questo motivo per la preparazione è necessaria una quantità di frutta minore rispetto alla confettura e alla composta.
Confettura : come la marmellata è una preparazione cremosa portata a gelificazione adeguata di zucchero, acqua e polpa e/o purea con l'aggiunta della pectina. A differenza della marmellata, la confettura si può preparare con ogni tipo di frutta, dalle più classiche come fragole, albicocca, pesca a quelle più particolari come pere e cannella o addirittura pomodoro, zucca, fichi d'India.
Composta: è una conserva con la consistenza morbida della purea, a base di frutta fresca con una quantità nettamente inferiore di zucchero rispetto a marmellata e confettura perchè si utilizzano solo gli zuccheri della frutta. I gusti più comuni sono frutti di bosco, fragole, pesche e quelli più particolari sono per esempio ananas e zenzero, rosa canina, bacche di goji.
La marmellata, la confettura e la composta possono essere utilizzate in tanti modi. Sono buone sul pane, nelle torte come le crostate, nei biscotti ma anche da sole!
Vediamo come si può utilizzare la marmellata per realizzare dei dolcetti:
Ingredienti
150g di farina di farro
150g di farina di tipo 0
4 gr di cremor tartaro o lievito per dolci
una bustina di vanillina
60gr di zucchero di canna
60ml di olio di semi o mais
110ml di latte di riso o di grano
confettura o marmellata o composta
Preparazione
Accendere il forno a 180°.
In una ciotola aggiungere le polveri setacciate, e quindi le farine, la polvere lievitante, lo zucchero, la vanillina.
Aggiungere poco per volta i liquidi, prima il latto e poi l'olio e mescolare bene fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo. Far riposare in frigo il panetto ottenuto per circa 30minuti.
Una volta fatto riposare, ricoprire un piano da lavoro con una spolverata di farina, prendere il panetto e stenderlo con il mattarello fino ad ottenere uno spessore di 5millimetri.
Con un coppapasta tagliare i biscotti e metà delle forme ottenute dovranno essere tagliate nuovamente nel centro con un coppapasta più piccolo. Sulle sezioni di pasta intere aggiungere la marmellata/confettura/composta e dopo aggiungere le sezioni tagliate al centro.
Foderare una teglia capiente con della carta forno, adagiare delicatamente i biscotti e infornarli a 180° per circa 20-25 minuti. Lasciar raffreddare, impiattare e servire.
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